2月6日、豊後高田市 「花いろ」にて、朝倉先生を招いての、
オリーブオイル講習会の様子です。
高田市内の疎開者の方々、別府や湯布院からも足を運んでいただき、
14人での勉強会＆ランチとなりました。
まずは、朝倉先生がイタリアの農場へ出向き選んだオリーブオイル、
「パンが美味しいから、噛まないでオイルをなめて！味がわからなくなる」
と、先生。
オルチョは、油を搾る工程で、一切加熱しない生絞り。
農薬を使わない、オーガニックオリーブで作られています。
天然酵母パンと自然農のおいしい野菜を用意しました。
薄くスライスした玉ねぎを鍋に入れ、オイルを回しかけてから
鍋に火を入れます。
「ジュージュー音を立てると、油が変質します」
炒め物等で油の温度が210℃を超えると、変質して美味しくなくなるとか。
「油にストレスをかけないことが大事。」
玉ねぎがしんなりとしてきたら、水を入れて蓋をし蒸し煮。
半透明に柔らかくなった玉ねぎは、出来合いのコンソメを入れなくても、こっくりと甘く、おいしい。
「火を通すことと、良い塩が美味しさを引き出すんです。」
ホワイトソースには、牛乳でなく豆乳を使用しました。
「豆乳を入れたら、あまり火を入れない。豆臭くなるから。」
塩ゆでしたさつまいも。
ゆであがったら、平らにならして湯気を飛ばします。
「蒸気をよく抜くと さつまいもの中の水分が出て、
味が濃くなります。これを生上げ（きあげ）といいます。」
皮ごとゆでたサトイモも、すぐに輪切りして生上げ。
パスタは古代小麦の「リガトーニ」。マカロニより大きい筒型のパスタです。
パスタとさつまいもをホワイトソースにからめ、オーブンへ。
火が通っているので、表面に焼き色をつける程度に。
「レタスは、洗ってからちぎること。ちぎってから水にさらすと、栄養が逃げちゃうから。」
米酢、オルチョ、からし、塩を混ぜ合わせます。
今回、塩は「
海の精」を用意しました。
「塩によって、料理の味は本当に変わります。どんな味になるかは、いろいろ試してみて。」
野生オレガノの「花」の乾燥ハーブで風味づけ。
皮をむいたニンニクを、豆乳と水半々に混ぜた鍋で茹でます。
弱火でゆっくり、10分ほどしたら一度茹で汁を捨て、新たに豆乳＆水を注ぎ、また煮ます。3度繰り返して、ニンニクはほっこり甘く茹で上がります。
柔らかくなったにんにくをつぶし、豆味噌を加え混ぜます。
味噌の代わりにアンチョビでも良いそうです。オイルを加えてよく混ぜ合わせて、ソースの出来上がりです。
付け合わせる温野菜は、いつもより柔らかめに茹であげます。
- 丘の上のポモドリーノのブルスケッタ
「丘の上のポモドリーノ」は、イタリア産トマト水煮の商品名。
普通のホールトマト缶か、生ならミニトマトで。
水煮トマトをざっくりとつぶします。
オイル、塩、オレガノを入れて混ぜます。
加熱はしません。
これだけで、おいしいトマトソースの出来上がりです。
これを、パンに乗せたものがブルスケッタです。
パスタをゆでる前に、小麦の講義。
「大量生産されるパスタは、早くたくさん作るために高温で乾燥、たんぱく質がプラスチックのように固まっています。食べたとき、体に負担がかかります。」
朝倉先生のパスタは、
64℃を限度に高温をかけないので、とても消化が良くもたれないパスタです。
普通のパスタをゆでる時は、お湯に1％の塩を入れますが、こちらのパスタは0.5％で良いそう。「タンパク質が固くないので半分の塩で味がしみます。」
ボンゴレの貝は、できれば養殖でない方がおいしい。
今回手に入らなかったので、イカを加えました。（イカのわたは使いませんでした）
ニンニク、オイル、アサリ、イカ、ミニトマト(軽くつぶす)、トマトの汁と水、塩を入れ、ふたをして煮ます。
アサリの口が空いたら味をみて、火を止めておきます。
「パスタは和え物。ソースも麺も、ちょうど良い味にしておきます。麺が入るからと濃いめにしたり、薄めにしたりしなくていいんです。」
パスタが茹であがったら、大急ぎでソースと和え、お皿に盛って、のびないうちに食卓へ！
こんな感じでできあがりです。
寒さを感じさせない優雅さです。
