ヘルシーイタリアン オリーブオイル使い方講習会

2月6日、豊後高田市　「花いろ」にて、朝倉先生を招いての、

オリーブオイル講習会の様子です。

高田市内の疎開者の方々、別府や湯布院からも足を運んでいただき、

14人での勉強会＆ランチとなりました。

まずは、朝倉先生がイタリアの農場へ出向き選んだオリーブオイル、

オルチョサンニータの試食。

 「パンが美味しいから、噛まないでオイルをなめて！味がわからなくなる」

と、先生。

オルチョは、油を搾る工程で、一切加熱しない生絞り。
農薬を使わない、オーガニックオリーブで作られています。

ちなみに、高田の「やーやまや」さんから、

天然酵母パンと自然農のおいしい野菜を用意しました。

• オルチョでホワイトソース/さつまいものグラタン

薄くスライスした玉ねぎを鍋に入れ、オイルを回しかけてから

鍋に火を入れます。

「ジュージュー音を立てると、油が変質します」

炒め物等で油の温度が210℃を超えると、変質して美味しくなくなるとか。

「油にストレスをかけないことが大事。」

玉ねぎがしんなりとしてきたら、水を入れて蓋をし蒸し煮。

半透明に柔らかくなった玉ねぎは、出来合いのコンソメを入れなくても、こっくりと甘く、おいしい。

「火を通すことと、良い塩が美味しさを引き出すんです。」

ホワイトソースには、牛乳でなく豆乳を使用しました。

「豆乳を入れたら、あまり火を入れない。豆臭くなるから。」

塩ゆでしたさつまいも。

ゆであがったら、平らにならして湯気を飛ばします。
「蒸気をよく抜くと さつまいもの中の水分が出て、
味が濃くなります。これを生上げ（きあげ）といいます。」

皮ごとゆでたサトイモも、すぐに輪切りして生上げ。

 パスタは古代小麦の「リガトーニ」。マカロニより大きい筒型のパスタです。

パスタとさつまいもをホワイトソースにからめ、オーブンへ。
火が通っているので、表面に焼き色をつける程度に。

• イタリアンドレッシング

「レタスは、洗ってからちぎること。ちぎってから水にさらすと、栄養が逃げちゃうから。」

米酢、オルチョ、からし、塩を混ぜ合わせます。
今回、塩は「海の精」を用意しました。

「塩によって、料理の味は本当に変わります。どんな味になるかは、いろいろ試してみて。」

野生オレガノの「花」の乾燥ハーブで風味づけ。

• バーニャカウダ

 皮をむいたニンニクを、豆乳と水半々に混ぜた鍋で茹でます。

弱火でゆっくり、10分ほどしたら一度茹で汁を捨て、新たに豆乳＆水を注ぎ、また煮ます。3度繰り返して、ニンニクはほっこり甘く茹で上がります。
柔らかくなったにんにくをつぶし、豆味噌を加え混ぜます。
味噌の代わりにアンチョビでも良いそうです。オイルを加えてよく混ぜ合わせて、ソースの出来上がりです。

付け合わせる温野菜は、いつもより柔らかめに茹であげます。

• 丘の上のポモドリーノのブルスケッタ

「丘の上のポモドリーノ」は、イタリア産トマト水煮の商品名。

普通のホールトマト缶か、生ならミニトマトで。

水煮トマトをざっくりとつぶします。
オイル、塩、オレガノを入れて混ぜます。
加熱はしません。
これだけで、おいしいトマトソースの出来上がりです。
これを、パンに乗せたものがブルスケッタです。

• 古代小麦カムットのスパゲッティ・ボンゴレビアンコ

パスタをゆでる前に、小麦の講義。

「大量生産されるパスタは、早くたくさん作るために高温で乾燥、たんぱく質がプラスチックのように固まっています。食べたとき、体に負担がかかります。」
 朝倉先生のパスタは、64℃を限度に高温をかけないので、とても消化が良くもたれないパスタです。
普通のパスタをゆでる時は、お湯に1％の塩を入れますが、こちらのパスタは0.5％で良いそう。「タンパク質が固くないので半分の塩で味がしみます。」

ボンゴレの貝は、できれば養殖でない方がおいしい。
今回手に入らなかったので、イカを加えました。（イカのわたは使いませんでした）

ニンニク、オイル、アサリ、イカ、ミニトマト(軽くつぶす)、トマトの汁と水、塩を入れ、ふたをして煮ます。

アサリの口が空いたら味をみて、火を止めておきます。
「パスタは和え物。ソースも麺も、ちょうど良い味にしておきます。麺が入るからと濃いめにしたり、薄めにしたりしなくていいんです。」

パスタが茹であがったら、大急ぎでソースと和え、お皿に盛って、のびないうちに食卓へ！

こんな感じでできあがりです。

さてランチタイムです。

疎開ママ同士、地元の話題に花が咲きます。

朝倉先生から、福島の様子などを聞きます。

スパゲティは「のびないうちに食べて食べて！」

バーニャカウダのお野菜もおいしい。


使った調味料は、塩、味噌、油。（ドレッシングにお酢）
材料の使い方、選び方で、こんなに味わい豊かな料理ができるのかと驚きでした。

先生いわく
「良いものを選ぶ、不必要なものを排除する」

「良い材料(野菜・調味料)、手順。料理は、自分がやったことしか返ってきません。」

「良いものを選ぶには、自分で見に行って、勉強するしかありません。人に聞いたって、ラベルを見たって本当のことはわかりません。なにもかも見極めるのが無理なら、信頼できるお店を見つけることです。」




作り手との信頼関係しかないんです。
かしこく生きるには勉強しなきゃ！

と先生。エネルギッシュです。


おいしく健康な料理で、おなか一杯の勉強会となりました。
また機会があれば、ぜひ豊後高田に来ていただきたいと思います。

ありがとうございました。


朝倉玲子さんの詳しいレシピはこちらでご覧になれます。